しべりあげきじょう

ロシア国立ブリヤート歌劇場首席トランペット奏者  齋藤友亨のブログ (旧あうすどいちゅらんと)

【ハンドドリップ】ドリップコーヒーをワンランク上のおいしさにする淹れ方【森のコーヒー】

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コーヒーのおいしいってなに?ダルマイヤーコーヒー

前まではコーヒーの味の違いなんて全くわかりませんでしたし

 

インスタントでも変わらない?

 

という感じでした。

でもドイツでドリップコーヒー飲んでから違いに気づくようになりました。

ダルマイヤーコーヒーがおいしいです。

 

ダルマイヤーコーヒーはドイツでは一番飲まれているコーヒーで、濃厚で香り深いのが特徴です。

これでずっと粉で飲んでいましたが、コーヒーはあけてから劣化するのがとにかくはやいんですよね。すぐに香りが悪くなるし酸化がひどい。

そこで豆から買って挽くようになりました。

 

コーヒー豆は冷凍庫に入れておくと香りが落ちない

コーヒーも時間と共に劣化し酸敗します。そこで、冷凍庫で保存するのがおすすめです。

使用するとき冷凍庫からだしますが、そこで常温に戻す必要はありません。
冷凍まま豆を粉砕しセットしてください。

粉の場合も同様、冷凍保存でもカチコチに固まっていませんのでそのままいる分量だけをセットしてください。

コーヒーの水分含有量は1%程らしいので、コーヒー豆は凍らないんですね。

冷蔵庫だと臭いをすっちゃたりするそうなのでよくありません。

 

そんなわけで、コーヒ豆を買って普段は冷凍しておいて飲むときだけ豆を挽く方が断然劣化しないのです!

 

コーヒーミルの種類 

電動もいいそうですが、やっぱり手動のほうがメリットも多いそうです。

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このコーヒー好きの方の記事を読むとやっぱり高い機械を買うといいのは分かるんですがさすがに手が届かないので…

電動の安いプロペラより手で挽いたほうがいいそうです。

この方式は他と違って「挽かれたら排出される」ことがないので、プロペラに当たった部分が延々と粉砕され続け、微粉末だらけになってしまいます。

 

 

コーヒーのおいしいドリップの仕方

当たり前ですがやっぱりドリップの仕方に全てがかかっています。味がぜんぜん違う。

今まではなんにも知らなかったので

ドバーってお湯お注いで待ってました。

なんて愚かだったんだろう…

 

とりあえずこの動画を見ることをおすすめします。

www.youtube.com

 

まずはお湯沸かします。この時に1杯より少しだけ余分に。

 

お湯が沸いたら冷凍庫から豆を取り出し挽きます。

豆は12gだと少し濃い目10gだと普通くらい。

なるべく挽いた瞬間にいれないと味が落ちます

 

コーヒーの粉をドリッパーにセットしたら軽く揺すって均等にします。

そしてペーパーフィルターもとても大事!!

 

 

 

これおすすめ。

 

ドリッパーは陶器ではなくプラスチック製がおすすめ

ドリッパーは陶器の方が高級感がありますが、冬などに冷たくなっているとお湯を注いだ瞬間に冷めてしまうのでプラスチック製がおすすめです。

 

ドリッパーにはいろいろな種類がありますが、ハリオの出している円錐形の方が豆の層が崩れにくいのでおすすめです。

 

ハンドドリップには細口のポットを使う

道具で一番大事なのがポットです。

コーヒーは少量の水を少しずつ入れて淹れるのでこのような細口のポットが不可欠!

ちなみに、この細口の管の部分の温度が不安定になるので一度ここにお湯を通してください。

その捨てるお湯をカップに注いでカップを温めます。

すぐにお湯を捨ててコーヒーを淹れます。

 

 

ドリップコーヒーで大事なのは”蒸らし”

まずは真ん中からゆっくり少量のお湯をのの字を描いて豆全体にかけます。

そうすると炭酸ガスの放出が始まり、豆が膨らんできます。

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ガスを放出して萎み始めるタイミングでお湯を注ぎ始めます。

 

真ん中から”のの字”を描いてゆっくりと注いでいきます。

この時に注意することは

外側までお湯を注がないこと

※最初の湯を注ぐ時の注意点

①湯をドリッパーの真ん中に小さな円を描くように注ぎます。

中心を狙って注ぎ、ペーパーフィルターを濡らさないようにしましょう。

ペーパーを濡らすと水のバリアが出来てコーヒーの脂成分が上手く抽出されません。

ペーパーにコーヒーの脂分が最初に触れるように、この段階で濡らさないようにしましょう。

粉の近くから優しくお湯を注げば大丈夫です。

外側まで水を通してしまうとコーヒーの層が崩れてしまい雑味が出てしまうということもあるようなので気をつけましょう。

 

そして注ぎ始めに量が多かったりスピードが速いとお湯が溢れてきて一気に崩れてしまうので注意してください。

 

こうして淹れていると泡がたくさん立ってきてそれが美味しく入っている証拠です。

 

そして一回も注ぐのが途切れないようにゆっくりと注ぎます。

 

そしてお湯を注ぎ終わったら、完全に注ぎ切る前にコーヒーは捨ててください。

最後に残っていいる泡は雑味の塊なので味が落ちてしまうんです!

ドリップ式のコーヒーを淹れる時に大事なのは、“蒸らし”と、“最後の一滴”をサーバーに落とさないこと。

“蒸らし”が大事なのは、豆が元々含んでいる炭酸ガスを発散させて、コーヒー成分を抽出するための通り道を作るため。
そして、“最後の一滴”をサーバーに落とさないのは、コーヒーの雑味を混ぜないようにするためです。

この動画も抽出法は多少異なりますが丁寧です。

youtu.be

・最初の蒸らし

・コーヒーの土手を崩さないこと

・最後まで落としきらない

・最後に軽く揺する

 

無農薬の”森のコーヒー” はすっきっりとして飽きない

最近飲んだ中で一番おいしかったのが

銀座カフェーパウリスタの”森のコーヒー”です

 

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豆は小ぶりで色も薄め。

 

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苦味が薄くてとてもさっぱりとしています。

薄いわけではないのに非常にスッキリとしていて雑味も少なく飲みやすい。

素直な味。

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180gで990円で、注文するとコーヒー豆を入れる缶がついてきます!

 

180gで1300円くらいするようなコーヒーを買ってみたりとにかく色んなコーヒーを飲んでみましたが、このコーヒーが一番おいしくて実家でもコーヒー好きな両親が気に入って定期購入していました。

 

高い豆でやたら香り高くて味が濃いものもありますが、やはり毎日飲んでいると飽きてしまいます。

 

でも森のコーヒーはかなりさっぱりとしていて飽きがこない感じ。

カフェー銀座パウリスタ 森のコーヒー

”森のコーヒー”を出しているのは東京の超老舗のカフェー銀座パウリスタです。

明治時代後期にブラジル移民をきっかけに、日本におけるブラジルコーヒーの普及事業を委託された創業者は

ブラジルから年間6万kgのコーヒー豆を無償で供与され

東洋での一手宣伝販売権も与えられました。

 

創業者の水野龍は「コーヒーはどのような場所で飲まれているのか」という疑問を抱き、パリに視察に行きます(明治時代なのにすごい…)

 

そこで”カフェ”というもののスタイルを知り、これを日本で作ることにしました。

 

そして明治44年についに銀座に真っ白な洋館の”カフェー銀座パウリスタ”が創業しました。

 カフェーパウリスタは当時格安でコーヒーを販売

年間6万キロもコーヒーをもらっていたわけなので、格安でコーヒーを出すことができました。

 

銭湯が3銭という時代に、一杯5銭(900円位)での販売。

 

“5銭出せば誰でも豪華で文化的な雰囲気に浸りながら、西洋のハイカラな飲み物が飲める”

 

といって評判になったそうです。

 

斬新な超西洋な販売スタイルがどれほど当時の日本で受けたのかは容易に想像できます。意識高い系な人の巣窟になっていたことでしょう…

 

ちなみに常連は

芥川龍之介、菊池寛、久保田万太郎、佐藤春夫、谷崎潤一郎、与謝野晶子、高村光太郎、森鴎外、北原白秋、アインシュタインなどの当時の文化人たち。

 

こんな詩も書かれたり…

珈琲の香にむせびたる夕より夢みる人となりにけらしも (吉井 勇)

 

やはらかな誰が喫みさしし珈琲ぞ紫の吐息ゆるくのぼれる(北原 白秋)

いやあこりゃすごいです。

爆発的ヒット。

9-23時で4000杯飲まれることもあったそうです。

 

本当に老舗。

 

僕も今書いたようなことを新聞で読んで注文してみました。

180gで990円とそんなに高いわけではないのでまずは1パックでも試してみてください。

 

 

 

 料理ブログを書いています

 

 

www.tomotrp.com

 

 

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